El guiso es el producto de un proceso de cocción que consta
esencialmente de dos etapas: la primera es la de rehogar verduras y carnes en
un medio graso, y la segunda la de una cocción lenta y larga en agua o
caldo. El resultado es un platillo muy sustancioso de consistencia
variable en función de lo ingredientes que se usen, y que de acuerdo a
las diversas regiones recibe numerosas denominaciones locales. Dentro de la categoría de guisos entran el goulash húngaro, el risotto
italiano, la paila española o paella o la feijoada portuguesa, por ejemplo.
Se
diferencia de los estofados por que los guisos admiten la cocción con
evaporación del líquido, cosa que los estofados no, ya que estos se realizan generalmente en recipientes tapados, cerrados e incluso a veces sellados, como el caso de las
birrias en México. Se diferencian tambien de las sopas ya que la base de estas, siempre es el
líquido, partiéndose generalmente desde agua fría, como es el caso de
los pucheros, la olla podrida española, el poupurrí francés, el locro
argentino o el pozole mexicano, por ejemplo.
Los guisos pueden recurrir a una
gran variedad de ingredientes, por regla general suelen emplearse los
disponibles en la región, los que estan de temporada o los que son del gusto del
cocinero que lo prepara. Si bien el costo de elaboración varía de
acuerdo a la calidad de los ingredientes que se usan, se lo considera
una preparación económica ya que en general no necesita de muchos
ingredientes. Es un plato muy antiguo. La mitología culinaria lo
ubica inmediatamente después de la cocción a fuego directo, casi con la
aparición de la alfarería. Lo cierto es que en casi todas las cocinas del mundo hay guisos y algunos muy tradicionales.
En el arte culinario argentino tradicional, el guiso por antonomasia es
el guiso carrero. Era uno de los platos típicos que elaboraban y
compartían quienes cruzaban la llanura en convoyes de carretas, de allí
su nombre y de lo tan variable de sus ingredientes ya que cada uno
aportaba un poco de lo que traía a una suerte de olla común.
Allí
también tiene su origen la frase “agrégale más agua al guiso”, cuando
llegaba alguien inesperadamente y había que aumentar el volumen.
En
la región chaqueña, en los primeros años del siglo 20, con los grandes
obrajes cobró particular importancia porque su tipo de cocción y
consistencia se adaptaba muy perfectamente al particular modo nómade que
tenían los carreros y hacheros de los obrajes.
En esencia es un
guiso caldudo, fundamentalmente para poder ablandar la galleta seca que
invariablemente acompañaba en la maleta de los avíos.
La base era
algún poco de verdura, carne o charque cortada en trozos pequeños, ya
que se comía siempre con cuchara, papa, mandioca o batata y fideos.
La carne o el charque a veces se podía sustituir por piezas de caza:
guazú, tatú, chancho de monte y demás, o plumíferos como charatas,
patos, moitü, etc.
En algún momento el fideo mostachol apareció en
las carrerías y marcó la diferencia. Desde ese momento no hay guiso
carrero si no hay fideos guiseros mostrachol.
Hoy integra el lote de
las llamadas comidas sociales, aquellas para comer con los amigos,
entre muchos, ya sea por la cantidad de ingredientes que llevan o por
que el tipo de cocción es indicado para la ceremonia de cocinar paras
los amigos. No se puede cocinar una paella para dos, o un locro para
cinco o una buzeca para tres. Bueno, lo mismo un guiso carrero. Si está
un poco lluvioso o frio, reúnanse de diez para arriba y mándense un buen
guiso carrero. No se van a arrepentir.
Yo rescaté y
reinterpreté una receta de mi abuelo Gregorio Rolon, que había sido
carrero de Benito Perazzo, en la época de la Compañía Argentina de
Quebrachos Marca Formosa, en las décadas del veinte y treinta en la zona
de Gran Guardia, Pirane, Bartolomé de las Casas, Palo Santo.
Guiso carrero para 20 personas.
2 Kg de pulpa de segunda, paleta, osobuco sin hueso, etc.
1 Kg de cebolla
2 morrones, verdes, rojos, amarillos, lo mismo da
1/2 Kg de zanahorias
1 Kg de papa
2 tomate maduros
1 tarro de salsa de tomate concentrado
2 tarros de puré de tomates
2 mazo de verdeos (Cebollita y Perejil)
2 Kg de fideos mostachol.
Pimienta, sal y pimentón a gusto
Le puede agregar opcionalmente
Zapallo en cubitos
Mandioca en rodajas
Arvejas remojadas
1 Chile jalapeño o cualquier otro picante de su agrado.
Preparación
Cortar la carne en trozos pequeños, la cebolla en pluma o juliana, los
morrones en brunoise, la papa y el zapallo en cubitos chicos, la
zanahoria en rodajas medianas y el verdeo también en juliana.
Separar la mitad del verdeo y mitad de la papa, que hay que dejarla en agua
Un una cacerola rehogar las verdura hasta transparentar, salando
moderadamente para ayudar a que sude, luego agregar la carne y rehogar
todo junto hasta sellar la carne.
Agregar el tarro de extracto de tomate y el puré de tomate y agregar agua caliente hasta cubrir y duplicar el volumen.
Cocinar a fuego lento una hora hasta lograr una carne tierna y la casi
completa desaparición de las verduras cuidando continuamente de agregar
el agua que se evapora.
Agregar los fideos cuidando de que el caldo sea el suficiente para lograr la media cocción de los mismos.
Rectificar sabores y sazón, recordando que el guiso carrero debe ser
algo picoso, pero eso depende de los gustos. Puede servir el “picor”
aparte y que cada quien le ponga lo que su paladar aguanta.
Cuando
los fideos están “al dente” o un par de minutos antes, retirar del fuego
y agregar la mitad de las papas y las verduras que habíamos reservados y
dejar que se cocinen con el calor de la olla ya en reposo.
Dejar reposar cinco minutos y servir en platos hondos.
En el cumpleaños de Don Lucio Rojas, el padre del folklorista Jorge
Rojas, tuve la oportunidad de preparar uno, que a juzgar por lo vacía
que dejaron la olla, parece que gustó.
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